Protected: 神々の遊び 特別編「フランスの香り文化を識る会」- 2026.Oct
神々の遊び「京町屋フレンチとドイツ語圏冷涼系」-2026.Jul
ひっそりとした入口から、打ち水がされた玄関先の飛び石を渡って奥へ進むアプローチは、まさに日常から切りはなされた特別な劇場へのプロムナード。京町屋を改装したやさしい空間で、「香り」をテーマにした独創的なフランス料理を楽しめる完全予約制のレストラン「Synager(シナジェ)」では、ハーブや草花、スパイスなどの香りを中心に、五感で楽しむコースを提供しています。
そんなSynagerの香り豊かなイノベーティブフレンチに合わせる今回のワインは、「ドイツ語圏冷涼系」。本格的な夏を迎えるこの季節にはぴったりな銘醸産地から、皆さんが普段手に取ることのまず無いであろうレアアイテムを取り揃えて、「香り」の饗宴を味わい尽くすという神々の遊び。初めての方も、そうでない方も、大満足となった当日の様子をダイジェストでご紹介します。
Menu Dégustation Éphémère par Restaurant Synager
Amuse-bouche de saison
鱧のフリット｜生ハムのサンド｜トウモロコシ
Le Grand Rose Sekt Extra Brut 2018, Weingut Schloss Sommerhausen
ブリュットとロゼで悩みましたが、お料理のボリュームをチャーミングに彩りたくロゼをチョイス。最高でした。
Entrée froide
本マグロのプロヴァンス
マグロのタルタルとズッキーニのバイエルディ トマトのコンソメ、バジルオイル
Zweigelt Rose 2024, Weingut Nigl
このレシピにはあらゆる解釈から絶対にロゼ。本物かつ可愛らしいという絶妙のバランスを演出。
Poisson du marché
甘鯛の鱗焼き 胡瓜とサフランのソース
S Gumpoldskirchen 2018, Weingut Johanneshof Reinisch
SはRied SpiegelのS。繊細で冷涼なフィネスをツアファンドラ―が、力強いボディはふくよかでスパイシーなロートギプフラーが支えます。心地の良い苦みが鱗のクリスピー感ともマッチして最高。
Pièce de viande sélectionnée
養老山麓豚と夏野菜の炭焼き モロマッジョソース
Pinot Noir Am Gutenberg 2021, Weingut Von Winning
炭に対してそもそもピノにするか他品種にするか最後まで悩み、VW最高ランクのピノにしました。畑の特徴である薔薇の香りが野性味ある炭の香りをエレガントに包み、そのバランスに悶えます。
Fromages et une cuillerée surprise
チーズプラトーとサプライズの一匙（エスプリ・ド・コンフィチュール3種）
Tokaji aszu 5 puttonyos 2004, Patricius
トリュフのブリー、ケソ・デ・ムルシア・アル・ヴィノ、ラフロイグのウィスキーチェダーなどなど、目くるめくチーズたちにエスプリ・ド・コンフィチュール。苺、檸檬＆ベルガモット、木熟ネーブルの3種類を合わせました。チーズとEdCを初めて体験する方ばかりで素晴らしい時間となりました。
Dessert maison
リオレ エキゾチック：リオレとマンゴー、パッションフルーツのソース
こちらにもトカイアスー５プットニョス。2004年に思いをはせながら素晴らしいマリアージュ。
Thé assemblé par mes soins et mignardises
セイロンティー ウダップセラワ －カヌレ｜フィナンシェ｜パートドフリュイ
Ceylon tea Uda Pussellawa, Gordon Estate
香りと深み、コクのあるウダップセラワ。EdCをペロペロしながらの最高のミニャルディーズ。
会場：RESTAURANT Synager
アクセス：京都市営地下鉄 丸太町駅徒歩5分
北岸シェフに感謝です。素敵な時間をありがとうございました！
＜神々の遊び＞
プロだからこそ手に入るワインや食材を使いながら、定石にとらわれず、その日限りのペアリングコースを楽しむ食の感動体験。ワイン＆スピリッツの専門家である河野佳代が、パートナーのレストラン様・各種業者様にご協力いただき、飲みたいワイン、合わせたい料理、使いたいグラスなどを自由に組み合わせてワイン空間をプロデュースする特別なペアリングイベントです。
2026 Summer!
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苺 &紅茶 x GIN (TONIK) 2,200円(税込）※さらりとした食感
カクテルでもベストマッチの苺とTONIK。香りの魔術師ジョルジュ・キャノンの紅茶を練りこんで、当初は紅茶好きの女性の為に作ったのに、意外にもウイスキー愛好家の紳士たちから絶大な支持を集めました。実は、TONIKはウイスキー愛好家が楽しめるジンを作りたいという開発秘話があり、ウッドが際立つように仕上げています。このジンが骨格となり濃厚な古都華（奈良県のブランド苺）が花開くのですから、ウイスキーに合うのも納得。
苺は他の果物に比べてもともと水分が多いのですが、一般的なジャムのように煮詰めるよりは、さらりとした口当たりに仕上げることで、古都華とジンの魅力がストレートに楽しめるようにしています。まるで三ツ星レストランのデセールソースのようなクラス感ある味わいです。冷やしたチーズケーキやアイスクリームにかけて、炭酸水やアイスティーで割ってモクテルにどうぞ。
原材料：苺（奈良県産古都華）、砂糖、ジン（TONIK）、瀬戸田レモン果汁、紅茶（モンターニュブルー）、ラベンダー（新潟県産）、胡椒（マダガスカル産ヴィチペリフェリペッパー）
内容量：150g
賞味期限：18ヶ月（開封後要冷蔵）
木熟ネーブルx GIN (Bel Air) 2,200円（税込）
オレンジの中でも特に甘みが強く、ジューシーで香り高いネーブルオレンジ。トップノートにはそんなネーブルの風味がストレートに溢れ出ますが、続いて花やハーブ、アニスや生姜などのスパイシーな香りが次々と重なり、Bel Air（ジン）が全体を何ともエキゾチックな風味にまとめています。鳥が安心して巣を作るほど自然豊かな斜面に広がる柑橘畑で、木でしっかり熟させてから収穫（木熟）されたネーブル。その美味しさが洗練を纏いました。
良く冷やしたオレンジやカットフルーツにかけて、EdCにお醤油とバターを加えてローストポークのソースにして、また、バゲットにクリームチーズ→EdC木熟ネーブル→黒胡椒でオープンサンドにすれば、カビネットリースリングが良く合う、大人のフルーツサンドになりますね。チーズはコンテが最高ですが（ほんの少しフランスのマスタードを添えるとさらに素敵）、軽快にモッツアレラも良く合います。暑い季節は、スパークリングワインやアイスティーで割るのもお勧めです。
原材料：木熟ネーブルオレンジ（和歌山県産）、砂糖、ジン（Bel Air）、レモンバーベナ、生姜、タヒチ産バニラビーンズ
内容量：150g
賞味期限：18ヶ月（開封後要冷蔵）
ギフト用紙袋（2個用・3個用） 220円（税込）
色は選べません。リーフレットとペアリングレシピを同封します。
Sorry,
SOLD OUT
【完売】檸檬＆ベルガモットx GIN (BATCH#1) 2,200円（税込）
アロマを愛する皆さま、今年も柑橘シリーズの頂点、「檸檬＆ベルガモット」の登場です。香り高く旨みの詰まった瀬戸田レモンと国内では大変貴重な生ベルガモットは、いずれも風味豊かな果皮を丸ごと使用。香りの強いベルガモットと檸檬のバランスに苦心しましたが、「ベルガモットが食べられるなんて！」「フレッシュな檸檬の風味の後に溢れ出すベルガモットが最高！」と驚嘆される奇跡の組み合わせになりました。
紅茶に添えれば最高級＆変化球アールグレイになりますが、私はレモンを絞ったオリーブオイルベースのドレッシングに一匙投入してみました。果皮の香りと濃厚な味わいで、食べたことのないソースが完成。パクチーやバジルをたっぷり使った香草のサラダもよいですし、ホタテや白身魚のカルパッチョにかけても素敵です。バニラビーンズが利いているので（王道の甘い香りが魅力の最高級マダガスカル産！）、アイスクリームなどデザートにもいいですよ。ジンが余韻を美しくまとめているのは言うまでもなし。
原材料：砂糖、瀬戸田レモン（広島県産）、ベルガモット（佐賀県産）、ジン（バッチ１）、バニラビーンズ（マダガスカル産）
内容量：150g
賞味期限：18ヶ月（開封後要冷蔵）
- 国産の果物と高級スピリッツ：一般にはあまり流通しない国産の高級フルーツと本物のお酒を厳選することで、確かな骨格と香り豊かな余韻を実現しています。
- 添加物不使用：ジャムに用いられるゲル化剤をはじめとする添加物は一切使わず、砂糖の使用も極限まで控えていますので、ピュアな美味しさが広がります。
- 100℃で1時間スチーム：お酒を使用していますが、100℃で1時間スチームしていますのでアルコールが苦手な方にもお楽しみいただけます。
未開封なら常温で保存できますが、温度変化の少ない冷暗所での保管をお勧めします。
開封後は冷蔵庫で保存し、早めにお召し上がりください。
コラーゲンぷるぷるシュバイネハクセ
見た目豪快、味も豪快なことが多くてびっくりするドイツのお肉料理ですが、豚の骨付きすね肉をコトコト煮込んでからゆっくり焼き上げるバイエルン地方の郷土料理「シュバイネハクセ」は、油っこさがあまりなく、皮はカリカリ、身はプルプルでとても美味しくいただけます。付け合わせの定番、ザワークラウトの酸味が心地よく、水代わりのビールと頂くのでボリューミーな一皿もあっという間に平らげてしまいます。
ワイン屋の職業病で、つい「どんなワインが合うかな？」と考えてしまいますが、いい意味でドイツらしい無骨さのあるこの料理にはやっぱりビールがいいなと思います。
カリカリベーコンにひと工夫
日本で手に入るベーコンを使った、お酒のアテにもぴったりなレシピです。カリカリにして黒胡椒をかけるだけでもいいのですが、ちょっと工夫することで格上げの風味を楽しみましょう。タルティーヌやサンドイッチの具材としても活躍する、応用の効くレシピです。
材料：
・ベーコン
・黒胡椒
・EdC林檎＆塩キャラメルソース×BRANDY
・ディル（無くてもよい）
作り方：
ベーコンをフォークで食べやすいように半分～3分の１の長さに切ったら、フライパンで焼いてカリカリにします。キッチンペーパーで余分な油を切り、ディルを散らしてEdCをかけたら出来上がり。
バゲットにスライスしたゆで卵を並べ、軽く潰してペースト状にしたアボガドを塗り、このベーコンを乗せたら美味しいタルティーヌに早変わりです。サンドイッチならスクランブルエッグを使うといいですね。
自家製ベーコンなら少し厚くスライスして林檎のEdCを添えれば、もう立派なお肉料理。今日も美味しいお酒が進みそう！ベーコンは意外に簡単におうちで作れますので、レシピをご紹介しておきます。気になる方はぜひトライしてみてください。
＜自家製ベーコンの作り方＞
材料：
・豚バラブロック 400～500ｇ
・塩小さじ２～3、砂糖小さじ２、黒胡椒、ローズマリー、月桂樹
・紅茶（または緑茶）大さじ4（またはティーバック4個くらい）
作り方：
１．豚バラブロックにフォークで穴をあける。
２．塩、黒胡椒、ローズマリー、月桂樹はボールで合わせておく。ローズマリーはフレッシュなものなら葉 の部分をちぎって使用（茎は燻製に使います）、月桂樹は乾燥したものを使うので手で適当なサイズに割っておく。
３．１で準備した豚バラブロックに２をすり込み、ペーパータオルとラップで包むで 冷蔵庫で3日～1週間寝かす（途中、様子を見てペーパータオルとラップを交換）。
４．オーブン皿にアルミホイルを敷いて紅茶を乗せ（この時、ローズマリーの茎や月桂樹の葉も残っていたら使いましょう）、網を被せて豚バラブロックを置く。約160℃でゆっくり1時間、最後に様子を見て190℃くらいに温度を上げて約5分焼き上げたら完成。
冬の愉しみ、心が温まる林檎＆塩キャラメルソース
⚫︎焼きリンゴ：バターと蜂蜜にレモン汁をかけてじっくり焼いた焼きりんごには、お好みでマスカルポーネを添えて、最後にコンフィチュールを一匙。アツアツの焼きりんごに溶け出すコンフィチュールの美味しさがたまりません。
⚫︎アップルパイ：ソースにすれば、定番のパイが上等な味に早変わり。
⚫︎チーズ：熟成コンテやブリ―も相性が良さそうです。ナチュラルチーズはハードルが高い！と思った方はカマンベールチーズをどうぞ。トースターで焼いたカマンベールにかけて頂くと最高。
お酒なら断然！極甘口ワイン。ハンガリーのトカイ アスー、ドイツのベーレンアウスレーゼ、オーストリアのトロッケンベーレンアウスレーゼ辺りがいいですね。ノンアルの日には紅茶に置き替えてお楽しみください。
憧れの生ハム＆無花果を
無花果は成熟して甘みが乗っても他のフルーツほど甘くないので、生ハムの前菜にぴったりです。『幻の黒無花果』を付けていただくと、コンフィチュールの深い味わいで奥行きが増し、ぐっと大人の味に早変わり。
お酒ならランブルスコやブランデーも良く合います。ロゼならタヴェル・ロゼのような骨格のあるタイプがいいかな。
TIPS
起源は古代ギリシャにも遡るという南欧の定番アぺ『生ハムメロン』。ところが「やってみたけど、そんなに美味しくない！」と感じた方は多いのではないでしょうか？
このペアリングの原理は「塩味×甘み」。例えるなら、スイカに塩をかけて食べるアレです。
塩を振ることでシャバっとした淡白なスイカの味に、絶妙な甘みが加わり食欲をそそりますよね。だから、日本の果物に比べて糖度が控えめで歯ごたえもあるヨーロッパの果物と、シャルキュトリー（食肉加工品）の本場ならではの塩味と肉感のある生ハムを合わせるとぴったりなのです。
ということで、日本で再現する場合は、糖度控えめのフルーツと塩味が際立つ生ハム（輸入品なら間違いなし）をぜひお選びくださいまし。エスプリ・ド・コンフィチュールもお忘れなく！
魔法のヨーグルト
「エスプリ・ド・コンフィチュールをどうやって食べたらいいんだろう？」「私なんかには贅沢過ぎて分からない」。そんな方への救世主となる極上レシピをご紹介します。ちょっと贅沢な気分に浸りたいときの、一番美味しくて一番手軽なレシピです。
材料：
プレーンヨーグルト １パック
塩こうじ 大さじ１
※レモン果汁 大さじ１（なくてもよい）
１． すべての材料を混ぜる
２． 水切り（一晩）※少し緩いですが３～4時間でも大丈夫です。
３． お好みのEdCをトッピングしてサービス。
決して回し者ではありませんが、ヨーグルトはブルガリアヨーグルト（できれば脂肪あり）がベストです。塩麹を入れて水切りすることでコクが出て、クリームチーズのような食感になります。それにこれならカロリーも控えめですね。
※レモン果汁の扱い方
コンフィチュールを楽しむのでレモン果汁は不要ですが、レアチーズケーキ風のアレンジをしたい場合はご使用下さい。コンフィチュールはどれを選んで頂いても相性抜群です。ただし、レモン果汁の入れすぎにだけは注意！
チャレンジの結果が偉大
生産者：ヴァイングート・マラート
生産国：オーストリア -クレムスタール
無数の小部屋で区切られた古いセラーを歩く時、突き当りまで行くと入口に戻って来たことに気付く。最も古い記録で18世紀に遡るヴァイングート・マラートは、数百年という時間をかけて少しづつ、だが着実に進化を遂げて来た。「これまでの世代の人々が経験を蓄積してきたのです」と9代目の現当主ミヒャエル・マラートは言う。「ここをご覧いただけば、新しく造作された空間が時間をかけてこの場に馴染んできたことが分かるでしょう」。見渡す限りがファミリーヒストリー。セラーにはこれまでの軌跡とこれから進む道が示されている。
「ヴァッハウのシリアスさとカンプタールの親しみやすさを併せ持つ」と評されるクレムスタール。ワイナリーの多くがドナウ川北岸にあるのとは対照的に、マラート家はドナウ川南岸にあるシュティフト・グートヴァイグ修道院の丘陵地帯というベストポジションに拠点を置き、隣接する銘醸ヴァッハウ地域にも畑を所有し、多様な土壌の畑と数々の銘醸畑からユニークなワインを生み出している。
東からパノニア平原の熱風を受け、西のアルプスから吹き降ろす冷風によって絶妙な寒暖差が生まれるから、溌溂とした酸やフレッシュさを保ちながら芳醇なアロマを開くことができる。だからだろうか。グリューナー・ヴェルトリーナーやリースリングのずば抜けたクオリティに加えて、ブルゴーニュの風格を湛えるピノ・ノワールやカベルネ・ソーヴィニョンによる赤ワインも注目だ。1970年代という早い段階で発表されたこれらの赤ワインは、即座に世界的な評価を獲得したというから驚き。
Sekt Rose Brut Methode Traditional
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ゼクト ロゼ ブリュット メトド・トラティシオナル
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
オーストリアきってのピノ・ノワールの名手マラートが得意とするピノ・ノワール100％のゼクト（シャンパーニュと同じ伝統製法で造る高級スパークリングワイン）。
ロゼにしては淡い色合いに驚かれるかも知れません。ですがまるで花が咲き誇る庭園を歩いているかのように、花の蜜、イチゴ、バラの花びらの香りが広がり、ピノ・ノワールらしいしっかりとした骨格を果実味が包み込むこの上質感。泡立ちが繊細でクリーミーなことは言うまでもなく、生き生きと弾けて爽快。これこそ良いスパークリングワインとしみじみ感動が広がります。
Pinot Noir Classic
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ピノ・ノワール クラシック
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
滑らかで香り高いピノ・ノワール。柔らかく深みのあるラズベリーの風味がほのかに感じるスパイスに縁取られ、エレガントかつジューシー。仔牛のローストや熟成チーズ、トマトソースのパスタ・・・。考えただけでも幸せになる本当に良いワイン。
Pinot Noir Ried Satzen
生産者：ヴァイングート・マラート
ワイン名：ピノ・ノワール リート・サッツセン
ブドウ品種：ピノ・ノワール
生産国・産地：オーストリア・クレムスタール
15世紀の古文書にも「この区画は特に素晴らしくブドウ栽培に適している」と記録される単一畑もの、リート・サッツセンが漂わせるブルゴーニュさながらの風格。表土を覆う腐葉土がブドウの樹に栄養を与え、長い年月をかけてドナウ川に堆積した石英と石灰層が繊細なミネラル感を与えています。ちなみにこの単一畑ではオーストリアのピノ・ノワールといわれる地ブドウ、サンクト・ラウレントも栽培しており、これがまた絶品。
★Malat Weingut unt Hotelでは、ブドウ畑に囲まれてワインツーリズムが楽しめます。
